Yumurtanın Bilinmeyen Sağlığı ve Özellikleri.
Anne sutu ve yumurta tum besinler icerisinde en kaliteli proteine sahiptir. Yumurtada insan
vucudunda sentezlenemeyen ve kesinlikle besinler ile disaridan alinmasi gerekli olan
“elzem amino asitler” yeterli ve dengeli miktarlarda bulunmaktadir. Sindirilebilirligi yuksek,
tamamina yakini vucut tarafindan kullanilmakta ve vucut proteinlerine donusebilmektedir.
Yumurta proteininin biyolojik degeri yani proteinden elde edilen faydasi %93.7 iken bu
deger sutte %84.5, balikta %76.0, sigir etinde %74.3’tur.Yeterli ve dengeli beslenmede,
ozellikle mental ve fiziki yonden hizli bir buyume ve gelisme doneminde olan cocuklarin,
protein tuketimlerinin en az yarisinin hayvansal kaynakli olmasi onerilmektedir. Bu nedenle
ozellikle cocuk beslenmesinde “ornek protein” kaynagi olan yumurtaya gereken onem
verilmelidir. Yumurta A, D, E ve B grubu vitaminleri ile diger vitaminleri onemli oranda
icermektedir.Yumurta sarisindaki A vitamini gozun iyi gormesi, kemik gelisimi ve saglikli
disler icin gereklidir. Vucut hucrelerinin gelismesine yardim eder. Solunum ve sindirim
sisteminin saglikli olmasini ve enfeksiyonlara karsi korunmasini saglar. D vitamini, insan
vucudunda kalsiyumun kullanilmasina yardimci olur. En iyi D vitamini kaynagi gunestir.
Besinlerde sinirli miktarda bulunur. Yumurta sarisi, D vitamini saglayan birkac besinden
biridir. Gunes isinlarindan yeterince yararlanilirsa ve yumurta tuketilirse ozellikle cocuklarda
D vitamini eksikligine bagli kemik bozuklugu olusmaz. Yumurta, E vitamini yonunden de
zengindir. E vitamini antioksidan (oksidasyonu onleyici) etkisinden dolayi, vucudumuzu
zararli maddelere karsi korur. B grubu vitaminler bazi besin ogelerinin vucutta enerjiye
cevrilmesi icin gereklidir. Yumurta ozellikle riboflavin (B2 vitamini) acisindan zengindir.
Bu vitamin deri ve goz sagligi icin de gereklidir. Yumurtada bulunan kolin ise, beyin
fonksiyonlarinin yerine getirilmesinde onemli rol oynar. Yumurta, demir ve cinko gibi
sagligimiz acisindan onem tasiyan mineralleri de icermektedir.Demir, kan yapimi icin
gereklidir. Demir yetersiz alindiginda anemi (kansizlik) olusur. Ayrica demirin buyume,
gelisme ve hastaliklardan korunma rolu vardir. Yetersizliginde cocuklarin ogrenme yetenegi
ve okul basarisi azalir. Yumurtada C vitamini bulunmamaktadir. Yumurta C vitamini kaynagi
bir besinle (domates, yesil sebzeler, turuncgiller vb.) tuketilirse yapisindaki demirin emilimi
artar. Yumurta ozellikle buyume - gelisme ve bagisiklik sisteminde rolu olan cinko minerali
acisindan da iyi bir kaynaktir.Yumurta dusuk enerji icerigine karsin (buyuk boy yumurta = 75 kkal),
bircok elzem besin ogesini yuksek oranda bulundurmasi nedeniyle “besleyici degeri yuksek”
besin olarak tanimlanmaktadir. Ayni zamanda yumurtanin antibiyotik etkisi de vardir.
Hayvansal kaynakli bir besin olmasina ragmen yumurtanin yag icerigi dusuktur. Buyuk bir
yumurtada 4.5 gram civarinda yag bulunur. Bunun 1.5 grami doymus yag asitleri, diger kismi
ise, doymamis yag asitleri seklindedir. Goruldugu uzere yumurta, kalp-damar hastaliklari icin
risk faktoru olan doymus yag asitlerini dusuk oranda icerir ve toplam yag miktari dusuktur.
Bir yumurta sarisinda 213 mg kolesterol bulunur. Yumurta beyazinda, kolesterol ve yag yoktur.
Yumurta yuksek kolesterol icerigine sahip besinimiz olmasi nedeniyle yillarca kotu bir un kazanmistir.
Besinlerdeki yuksek kolesterolun, kan kolesterolunde direkt artisa neden oldugu dusunulmus ve bu
nedenle yumurta tum diyetlerden uzak tutulmus ve korkarak tuketilmistir. Gercekte kan kolesterolunun
buyuk bir kismi vucut tarafindan yapilir. Kolesterol; insanlar ve tum hayvanlarda vucutta sentezlenen
yag benzeri bir maddedir. Sinir liflerinin yalitimi, hucre duvarinin butunlugunun saglanmasi, D vitamini
sentezi, cesitli hormonlarin ve sindirim salgilarinin olusumu icin gereklidir. Kan kolesterol seviyesinin
duzenlenmesinde; genetik, yasam bicimi ve beslenme seklinin onemli kriterler oldugu yapilan bilimsel
calisma sonuclari ile ortaya konulmustur. Doymus yaglarin, kan kolesterol duzeyine etkisi yuksek
kolesterollu diyetten daha fazladir.Beslenmemizde kolesterolden cok, toplam yag miktari ve doymus
yag asitleri oranina dikkat etmemiz gereklidir. Dusuk yagli diyet tuketen saglikli bireylerde her gun
bir yumurta tuketiminin sakincasi yoktur. Eger kiside kolesterol metabolizmasi bozuklugu yoksa
yeterli ve dengeli olarak tum besin gruplarini tuketiyorsa ideal vucut agirligi koruyorsa, fiziksel olarak
aktif ise ve sigara kullanmiyorsa, yumurtanin yuksek kolesterol iceriginden dolayi endise duyulmasina
gerek yoktur. Icerisinde bulunan lesitin kan kolesterolunu istenilen seviyelerde tutmaya yardimcidir.
Kolesterol yuksekligi, hipertansiyon, karaciger yaglanmasi, seker hastaligi vb. problemi olanlarin,
farkli gunlerde olmak kosulu ile haftada en cok 2 adet yumurta yemeleri onerilmektedir.
-Yumurta satin alinirken; marketlerde soguk ortamda muhafaza ediliyor olmasina dikkat edilmelidir.
Disarida 1 gun durmasi buzdolabinda 1 hafta kalmasina esdegerdir.
-Yumurtanin kabugu temiz, duzgun gorunuslu ve az puruzlu olmalidir. Daha ucuz diye catlak ve kirik
yumurtalar satin alinmamalidir. Bu yumurtalar tazeligini daha cabuk kaybedip, bozulur.
Mikroorganizmalarin uremesi icin uygun bir ortam olusturulurlar.
-Ev sartlarinda yumurta buzdolabinda (0 - 5C), cabuk bozulmasini onlemek icin alinan orijinal karton
kutusu icerisinde, yikanmadan saklanmalidir. Yikandigi takdirde dogal koruyucu tabakasini kaybeder.
Bu nedenle yumurta kullanilacagi zaman yikanmalidir.
-Yumurta buzdolabinda; peynir, sogan, balik gibi guclu kokusu olan besinlerin yaninda saklanmamalidir.
Çunku yumurtanin kabugu gozeneklidir ve yumurta guclu kokulari emebilmektedir.
-Yumurtanin, iyi kaliteli olma ozelligini kaybetmeden kisa surede tuketilmesi gerekir.
-Yumurtaya temas ettikce eller mutlaka yikanmalidir.
-Çig yumurtalar temiz kaplara kirilmalidir.-Kullanilacak miktar kadar yumurta buzdolabindan disariya
cikartilmalidir.Yumurta iceren ve yumurtadan zengin yiyecekler hazirlanma surelerinin haricinde iki
saatten fazla buzdolabinin disinda tutulmamalidir.
-Yumurta kabuklu olarak pisirildiginde 4 dakikada beyazi, 12 dakikada tami katilasir.
Yumurta iceren butun tarifelere pisirilme islemi uygulanmalidir. Çig yumurtanin hem sindirimi guctur
hem de mikroorganizmalarin bulasma riski vardir. Salmonella enfeksiyonlari en cok rastlanilanidir.
-Çig yumurtanin beyazindaki avidin, sarisinda bulunan B grubu vitaminlerden biotini baglayarak
kullanilmasini engeller. Pisirme ile bu olumsuz etki onlenir.
-Yumurtanin pisirilme suresinin iyi ayarlanmasi gereklidir. Ornegin; haslama suresi uzarsa ve yumurta
bayatsa saridaki demir, beyazdaki sulfur ile birleserek yumurta sarisinin etrafinda yesil bir halka olusur
(Demir sulfur halkasi). Istenmeyen bu durumun gorulmemesi icin; uzun sure haslamamali,
kisa surede tuketilmelidir.
-Uzun sure pisirilen yumurtalarin sindirimi guclesir ve uygulanan pisirme yontemine gore B grubu
vitaminlerde kayiplar olusur. Kayiplari onlemek icin yumurtayi yaga kirma yerine, diger yontemler
ile pisirme tercih edilmelidir.
-Yumurtayi kiymali, pastirmali, sucuklu, tereyagli pisirmek yerine; haslama, menemen, omlet,
cilbir (yagsiz) seklinde tercih etmek daha saglikli olacaktir.
-Yumurta beyazi ve sarisindaki besin ogelerinin tur ve miktari farklilik gostermektedir.
O nedenle yumurtayi butun olarak tuketmekte yarar vardir.
